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Revisado el 2026-06-23. Lo que sigue en debate se marca como tal.
Las antocianinas son compuestos fenólicos que se encuentran en todo el reino vegetal, siendo frecuentemente responsables de los colores azul a rojo que se encuentran en flores, frutas y hojas. En las uvas para vino, se desarrollan durante la etapa de envero, cuando la piel de las uvas para vino tinto cambia de color de verde a rojo y luego a negro. A medida que los azúcares de la uva aumentan durante la maduración, también aumenta la concentración de antocianinas. Un problema asociado con el cambio climático ha sido la acumulación de azúcares dentro de la uva que se acelera rápidamente y supera la acumulación de antocianinas. Esto deja a los viticultores con la opción de cosechar uvas con un contenido de azúcar demasiado alto o con un contenido de antocianinas demasiado bajo. En la mayoría de las uvas, las antocianinas se encuentran sólo en las capas celulares externas de la piel, lo que deja el jugo de uva en el interior prácticamente incoloro. Por tanto, para conseguir la pigmentación del color en el vino, el mosto en fermentación debe estar en contacto con los hollejos de la uva para poder extraer las antocianinas. Por lo tanto, el vino blanco se puede elaborar a partir de uvas de vino tinto de la misma manera que muchos vinos espumosos blancos se elaboran a partir de uvas de vino tinto de Pinot noir y Pinot Meunier.
Fuentes: es.wikipedia.org
La excepción a esto es la pequeña clase de uvas conocidas como teinturiers, como la garnacha tintorera, que tienen una pequeña cantidad de antocianinas en la pulpa que produce jugo pigmentado. Hay varios tipos de antocianinas (como el glucósido) que se encuentran en las uvas para vino y que son responsables de la amplia gama de colores que van desde el rojo rubí hasta el negro oscuro que se encuentran en las uvas para vino. Los ampelógrafos pueden utilizar esta observación para ayudar en la identificación de diferentes variedades de uva. La familia de las vides europeas, Vitis vinifera, se caracteriza por antocianinas que están compuestas de una sola molécula de glucosa, mientras que las vides no viníferas, como los híbridos y la Vitis labrusca americana, tendrán antocianinas con dos moléculas. Este fenómeno se debe a una doble mutación en el gen de la antocianina 5-O-glucosiltransferasa de V. vinifera . A mediados del siglo XX, los ampelógrafos franceses utilizaron este conocimiento para probar las diversas variedades de vid en toda Francia para identificar qué viñedos aún contenían plantaciones de no viníferas. También se sabe que las variedades de uva Pinot de frutos rojos no sintetizan antocianinas paracumaroiladas o acetiladas como lo hacen otras variedades.
Fuentes: es.wikipedia.org
La variación de color en el vino tinto terminado se deriva en parte de la ionización de pigmentos antociánicos causada por la acidez del vino. En este caso, los tres tipos de pigmentos antocianinos son rojo, azul e incoloro y la concentración de esos diversos pigmentos dicta el color del vino. Un vino con un pH bajo (y una mayor acidez) tendrá una mayor presencia de antocianinas ionizadas, lo que aumentará la cantidad de pigmentos rojos brillantes. Los vinos con un pH más alto tendrán una mayor concentración de pigmentos azules e incoloros. A medida que el vino envejece, las antocianinas reaccionarán con otros ácidos y compuestos del vino, como los taninos, el ácido pirúvico y el acetaldehído, que cambiarán el color del vino y harán que desarrolle tonos más "rojo ladrillo". Estas moléculas se unirán para crear polímeros que eventualmente excederán su solubilidad y se convertirán en sedimentos en el fondo de las botellas de vino. Las piranoantocianinas son compuestos químicos formados en los vinos tintos por las levaduras durante los procesos de fermentación o durante los procesos de oxigenación controlada durante la crianza del vino.
Fuentes: es.wikipedia.org
Los taninos se refieren al grupo diverso de compuestos químicos del vino que pueden afectar el color, la capacidad de envejecimiento y la textura del vino. Si bien los taninos no se pueden oler ni saborear, se pueden percibir durante la cata de vinos por la sensación de sequedad táctil y la sensación de amargor que pueden dejar en la boca. Esto se debe a la tendencia de los taninos a reaccionar con proteínas, como las que se encuentran en la saliva. En el maridaje, los alimentos ricos en proteínas (como la carne roja) suelen combinarse con vinos tánicos para minimizar la astringencia de los taninos. Sin embargo, muchos bebedores de vino consideran que la percepción de los taninos es un rasgo positivo, especialmente en lo que se refiere a la sensación en boca. La gestión de los taninos en el proceso de elaboración del vino es un componente clave en la calidad resultante. Los taninos se encuentran en la piel, los tallos y las semillas de las uvas para vinificación, pero también pueden introducirse en el vino mediante el uso de barricas de roble y astillas o con la adición de taninos en polvo. Los taninos naturales que se encuentran en las uvas se conocen como proantocianidinas debido a su capacidad para liberar pigmentos antocianinas rojos cuando se calientan en una solución ácida. Los extractos de uva son principalmente ricos en monómeros y pequeños oligómeros (grado medio de polimerización < 8). Los extractos de semillas de uva contienen tres monómeros (catequina, epicatequina y galato de epicatequina) y oligómeros de procianidina.
Fuentes: es.wikipedia.org
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La investigación sobre Semaglutida se apoya sobre todo en estudios de laboratorio y en modelos animales; los datos clínicos varían según la sustancia. Reflejamos el estado de la literatura.
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